Los consumidores estadounidenses de hoy tienen una multitud de opciones cuando se trata de elegir edulcorantes bajos en calorías o sin calorías para reducir el azúcar y los carbohidratos. Para aquellos que prefieren los productos naturales a los artificiales, la miel y el agave están lejos de ser las únicas opciones en los estantes de los supermercados en la actualidad. De hecho, cada vez se elaboran más productos con un edulcorante vegetal llamado stevia.
Sin embargo, la stevia no es una sustancia nueva. Los pueblos indígenas de su América del Sur natal lo usaban para endulzar alimentos y medicinas incluso antes del siglo XVI (Misra et al. 2011). Aunque hay varias especies de stevia, Stevia rebaudiana es la que contiene rebaudiósido A, el componente más dulce de la hoja de stevia, 200 a 300 veces más dulce que el azúcar de mesa En la actualidad, la mayoría de los productos estadounidenses elaborados con stevia están endulzados con un extracto altamente purificado de rebaudiósido.
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¿Qué tan nueva es la stevia?
Stevia es relativamente nuevo en los Estados Unidos, y solo recientemente obtuvo la aprobación de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos. Los informes iniciales en 1991 sugirieron que podría causar cáncer, pero pronto fueron refutados. En 1994, la Ley de Educación y Salud de Suplementos Dietéticos permitió que la stevia se usara como un suplemento dietético (por ejemplo, en paquetes como edulcorante de café) pero no como un aditivo alimentario.
Finalmente, en 2008, después de las apelaciones de los fabricantes de alimentos, la FDA declaró que el extracto de rebaudiósido A altamente purificado (a veces denominado rebiana) era «generalmente reconocido como seguro» y aprobó su uso en la producción de alimentos de EE. UU.
Hoy en día, la stevia se usa en productos preparados y viene en paquetes para uso personal y en bolsas más grandes para cocinar y hornear. Cuando una receta requiere azúcar, una tabla de conversión puede ayudar a los cocineros a calcular la cantidad de stevia que deben sustituir sin endulzar demasiado la comida.
¿Por qué la stevia está ganando popularidad y cómo encaja en una dieta saludable? Siga leyendo para obtener un resumen de la investigación y algunas pautas a tener en cuenta cuando se habla de edulcorantes naturales con los clientes.
STEVIA: DE LA GRANJA A LA MESA
Por lo general, la stevia se refiere a edulcorantes en polvo o en forma líquida que están hechos de hojas secas de stevia. Si bien la palabra stevia se refiere a toda la planta, solo algunos componentes de la hoja de stevia son dulces y deben extraerse mediante un proceso de varios pasos.
TIPOS DE PRODUCTOS DE STEVIA
Algunas personas con un pulgar verde probablemente puedan cultivar stevia en casa, pero por lo general, las hojas de stevia se preparan comercialmente. En cualquier caso, las hojas se cosechan, se secan y se sumergen en agua caliente. Luego, se someten a varias etapas de filtración y el material vegetal seco se convierte en polvo o líquido.
La stevia de hoja verde , que viene en forma de polvo, es la menos procesada. Este es el tipo que se ha utilizado en América del Sur durante siglos como edulcorante natural y remedio para la salud. La stevia de hoja verde es solo entre 10 y 15 veces más dulce que el azúcar.
Extractos purificados de stevia están disponibles en la tienda de comestibles. Según las normas de la FDA establecidas en 2008, estos extractos deben contener un 95% o más de glucósidos de rebaudiósido A puros y no pueden contener otras formas de rebaudiósidos o esteviósidos, para poder comercializarse legalmente como alimento.
INGREDIENTES AÑADIDOS A STEVIA
A veces, los fabricantes añaden otros ingredientes a la stevia para producir un edulcorante de mejor sabor. Por ejemplo, Stevia in the Raw (desarrollado por In the Raw) agrega dextrosa o maltodextrina, Truvia (desarrollado conjuntamente por The Coca-Cola Company y Cargill) agrega eritritol y Pure Via
(desarrollado por Pepsico y Whole Earth Sweetener Co .) agrega dextrosa y eritritol.
CARBOHIDRATOS, CALORÍAS E ÍNDICE GLUCÉMICO
El índice glucémico de edulcorantes como la stevia está determinado por la cantidad de carbohidratos presentes. La stevia se considera libre de calorías porque tiene menos de 5 gramos de carbohidratos por porción. La stevia también tiene un índice glucémico y una carga glucémica de cero.
Si bien algunos estudios en animales han señalado que los edulcorantes artificiales (p. ej., aspartamo, sacarina y sucralosa) pueden inducir cambios metabólicos que aumentan los riesgos de diabetes tipo 2, obesidad y enfermedades cardiovasculares, no se encontró que la stevia tenga un efecto negativo sobre la glucosa. homeostasis. De hecho, los estudios en humanos han demostrado que la stevia tiene efectos beneficiosos sobre los niveles de glucosa e insulina en sangre. A diferencia de los endulzantes artificiales y el azúcar, la stevia puede suprimir los niveles de glucosa y aumentar la tolerancia a la glucosa para estabilizar potencialmente los niveles de azúcar en sangre.
SEGURIDAD, EFECTOS SECUNDARIOS Y REACCIONES ALÉRGICAS de la stevia
No se informaron efectos secundarios negativos de la stevia en los estudios de seguridad (Barriocanal et al. 2008). El sitio web del Consejo Internacional de Stevia va un paso más allá, afirmando: “Basado en las opiniones positivas de seguridad de este edulcorante, los extractos de hojas de stevia son seguros e inofensivos, como cualquier otro alimento aprobado” (ISC n.d.). Aún así, como con cualquier alimento, la stevia puede causar efectos secundarios, sensibilidades o alergias en algunas personas.
1. CONSIDERACIONES DE SEGURIDAD
La stevia sigue siendo el foco de la investigación, con nueva información que surge todo el tiempo. Por ejemplo, un estudio de 2016 encontró que la stevia, que tiene una estructura esteroidea, aumentó la producción de progesterona en los espermatozoides, lo que llevó a los investigadores a cuestionar su posible papel como disruptor endocrino. Para quienes toman medicamentos recetados o padecen enfermedades crónicas, es mejor consultar con un médico o dietista registrado antes de realizar cambios en la dieta.
2. EFECTOS SECUNDARIOS POTENCIALES
Al igual que otros alimentos, la stevia puede desencadenar síntomas en personas con sensibilidad o alergia. Aquellos que son sensibles a los alcoholes de azúcar pueden experimentar síntomas gastrointestinales como gases, hinchazón y diarrea.
3. SÍNTOMAS DE ALERGIA
La planta de stevia es parte de la familia Asteraceae, que también cuenta con ambrosía, vara de oro y otras plantas potentes productoras de alérgenos entre sus miembros. Sin embargo, los pocos estudios de caso de personas alérgicas a la stevia datan de antes de 2008, cuando las formas altamente purificadas de hoy llegan al mercado.
TOMA DIARIA ACEPTABLE DE STEVIA
La ingesta diaria aceptable (IDA) de un alimento es la cantidad máxima que la FDA considera segura para consumir cada día durante el transcurso de la vida, y esas cifras se establecen en niveles muy conservadores. Para los glucósidos de stevia, la IDA es de 4 miligramos por kilogramo de peso corporal. Este número se basa en glucósidos de esteviol con una pureza de al menos el 95%, que actualmente es la única forma aprobada para la venta en los Estados Unidos como aditivo alimentario o suplemento dietético.
Aunque la FDA generalmente considera que estos sustitutos del azúcar son seguros, es mejor consumirlos con moderación. Con cada vez más opciones para elegir, seleccionar un edulcorante bajo en calorías o sin calorías puede ser un desafío para los consumidores preocupados por la salud (consulte «Tener una ‘charla dulce’ con los clientes», a continuación). Si algo es una buena opción o no, a menudo depende del resultado que se evalúe. Quizás, y solo quizás, el mejor remedio es usar y no abusar. ¡Eso es motivo de reflexión!
TENER UNA «DULCE HABLACIÓN» CON CLIENTES
Como profesionales del fitness, a menudo somos una caja de resonancia para nuestra clientela. En general, aquí hay algunas consideraciones para revisar con los clientes que buscan una alternativa baja en calorías o sin calorías al azúcar:
USO PREVISTO
Muchos sustitutos del azúcar no resisten las altas temperaturas. Si está horneando, por ejemplo, es importante seleccionar opciones que estén pensadas para este tipo de uso. (Esto generalmente se indica en el empaque del producto).
PRECIO
Algunos sustitutos del azúcar son costosos, mientras que otros tienen un costo más cercano al del azúcar de mesa. Ir de compras o comprar al por mayor puede ayudarlo a encontrar precios más bajos.
DISPONIBILIDAD
Algunos sustitutos del azúcar están más disponibles que otros.
SABOR
Algunas personas encuentran que la stevia tiene un regusto amargo. Es posible que los clientes deban probar varias opciones diferentes antes de encontrar un edulcorante que les guste.
EFECTOS SECUNDARIOS
A la mayoría de las personas les va bien con la stevia, pero recuerde a los clientes que es importante escuchar a su cuerpo. La stevia es una hierba y el cuerpo de las personas puede reaccionar de manera diferente a ella, y a otros edulcorantes, en realidad.
NATURAL VERSUS ARTIFICIAL
Algunas personas prefieren usar edulcorantes naturales, como la stevia, en lugar de sustitutos artificiales del azúcar. Sin embargo, natural no siempre significa menos calorías o más saludable. Con los edulcorantes bajos en calorías, como con cualquier tipo de alimento, consumir con moderación es generalmente el mejor enfoque.
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